Porque comer chocolate faz bem para a saúde?!

O consumo de chocolate é normalmente associado a prazer, sendo sobremesas à base de chocolate ao leite uma escolha muito popular. Além disso, a literatura mostra dados que sugerem benefícios à saúde, provenientes de produtos feitos com chocolate quando comparados a doces diversos.

O chocolate é definido como o produto obtido a partir de uma mistura de derivados de cacau ( Theobroma cacao L. ), massa de cacau (ou pasta ou líquor), cacau em pó e manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo pelo menos 25% (g / 100 g) de sólidos totais do cacau. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. Ambos produtos podem ter formas e consistências diferentes e podem apresentar recheios ou coberturas.

A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais além da quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas.

O chocolate é o produto mais popular obtido a partir do cacau. O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é nativo da floresta tropical úmida americana, com principal origem nas nascentes dos rios Amazonas e Orinoco.

De acordo com o ICCO (International Cocoa Organization), os maiores produtores mundiais de cacau são a Costa do Marfim, seguida por Gana, Indonésia, Nigéria, Camarões, Brasil, Equador e Papua Nova Guiné.

O sabor e qualidade do chocolate consistem em muitos compostos cuja formação depende das características genéticas do cacau, do ambiente onde foi cultivado e dos métodos de processamento utilizados.

A influência dos métodos de produção começa na fazenda com procedimentos pós-colheita, como fermentação e secagem, e continua nas fábricas de processamento de chocolate. A influência do processamento na formação do sabor do chocolate inclui reações que ocorrem durante a fermentação e secagem dos grãos de cacau, durante a torrefação dos grãos, nibs ou massa de cacau e na conchagem do chocolate (processo que visa além da melhoria do sabor, a diminuição da viscosidade).

Para a produção de chocolate, as empresas produtoras adquirem favas de cacau de várias partes do mundo e podem prover o líquor de cacau de um único tipo de fava ou com através da associação de favas diferentes, obtendo assim,  blends (misturas) com sabores específicos (variando grãos e método de torrefação) para agradar o paladar de seus consumidores.

O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulação e aos resultados que estes impõem ao produto final (gordura, açúcar, textura e aroma). Sua digestão se faz facilmente, principalmente devido às gorduras que entram em sua composição: 39% de ácidos graxos não-saturados, sendo 37% de ácido oléico e 2% de ácido linoléico, indispensável ao organismo. A digestibilidade da manteiga de cacau é excelente. Baseando-se nestes ingredientes presentes no chocolate, aqueles que serão utilizados em recheios e em seus produtos deverão seguir o mesmo caminho para que o doce também se torne nutricionalmente interessante.

O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que, realmente, alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com moderação. Embora o chocolate escuro possa ser mais protetor do que o chocolate de leite, este último ainda é preferível aos doces não-chocolate.

Durante a última década, pesquisas têm demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate escuro são extraordinariamente ricos num grupo de antioxidantes que exercem efeitos benéficos sobre a saúde cardiovascular. Este efeito pode ser exercido de diversas maneiras: melhorando a função plaquetária e sensibilidade à insulina, controlando pressão arterial e reduzindo agregação plaquetária (prevenção trombose).

Conhecidos como flavonóides, esses antioxidantes pertencem a uma ampla e diversa classe de fitoquímicos chamados polifenóis. No chocolate a concentração desses é mais elevada do que em outros alimentos, tais como o vinho tinto, chá verde ou algumas frutas (maçã).

Os polifenóis estão presentes nas plantas como um sistema de defesa destas às agressões como ataques de pragas e radiação ultravioleta, constituindo uma linha de defesa do vegetal.

Independentemente do processo de fabricação aplicado e matéria prima utilizada para produzir o chocolate, o flavanol é o flavonóide mais abundante presente no chocolate. Em particular, o chocolate ao leite apresenta uma concentração de flavanol menor que o cacau em pó e que o chocolate amargo. Isto se explica, pois o percentual de cacau envolvido no preparo dos diferentes tipos de chocolate, não é igual. O chocolate branco, que em algumas literaturas nem é considerado como chocolate, contém aproximadamente 4% de cacau (só possui na sua composição a manteiga de cacau); o chocolate ao leite contém aproximadamente 30% de cacau; o chocolate meio amargo 41% de cacau e o chocolate amargo, com percentual de cacau elevado, contém 70% ou mais.

Embora não exista consenso sobre a quantidade ótima para consumir, sugere-se o consumo diário de chocolate rico em cacau (e polifenóis) para se obter efeitos positivos na saúde cardiovascular.

É muito bom conhecer os benefícios à saúde que o chocolate pode nos proporcionar, mas certamente o que nos faz consumi-lo com tanto prazer vai além de uma escolha consciente. O chocolate é um alimento que concentra propriedades que fazem nosso cérebro apaixonar-se facilmente por ele, paixão essa que atravessa séculos de história.

Chocolatier

Conheça nosso chocolatier

Fernando de Oliveira chef confeiteiro, padeiro e chocolatier é um profissional respeitado nas áreas em que atua. Com mais de 20 anos de experiência o chef já gravou mais de 30 dvds de receitas testadas e escreveu dois livros: “Confeitaria Clássica, Básica e Sofisticadas” e
“Macarons pra todas as Ocasiões”.

No decorrer de sua carreira, fez diversos cursos de aperfeiçoamento em escolas francesas como: Écolo Bellouet Conseil, Christophe Michalak, INBP, Le Cordon Bleu.

Participou da seletiva do WCM Brasil e conquistou o segundo lugar na classificação geral e teve o seu bombom “abelha” feito com ingredientes tipicamente brasileiros como o camu-camu.

Fernando é um dos chefs escultores responsáveis pela confecção das mais de 200 peças esculpidas em chocolate do primeiro museu permanente da América Latina localizado em Gramado/RS o parque Mundo de chocolate.

Em 2015 o chef chocolatier foi convidado a ser coach da seleção brasileira de panificação para competir na Coupe Louis Lesaffre que aconteceu na Argentina. O Brasil conquistou pela primeira vez na história um campeonato internacional de panificação e se classificou para disputar o Mundial de panificação em Paris na França.

Fernando de Oliveira, foi eleito o melhor padeiro pela segunda vez consecutiva pela Revista Panificação Brasileira.Em janeiro de 2017 o chef disputou a Copa de Confeitaria em Lyon na França.

Participou nacategoria Ice. Para esculpir a escultura em gelo apresentada no mundial, precisou aprender a esculpir e treinou apenas 3 vezes a peça antes do Mundial.